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原来,普洱茶“越老越香”不仅仅是一个时间概念!

2021-09-15 09:27分类:基地种植 阅读:

普洱茶的两大秘密之一,就是普洱茶越陈越香。

越老的普洱茶是时间概念,越香的普洱茶是物质概念。越老越香其实涉及到普洱茶最有价值的核心内容有三个方面:

首先是时间

这是普洱茶的核心问题之一,也是云南茶业争议最大的问题之一。很多人认为任何物质都有生命周期,不可能无限发展。重点在于饮用的最佳点(时间),也就是说普洱茶的陈化时间有多长,是十年、二十年、五十年、一百年甚至更长?目前还没有科学的结论,因为它直接关系到原料的质量、工艺的优劣和储存条件。但绝不是有些人想的二三十年。

陈年观念不仅是普洱茶与绿茶最大的区别,也是普洱茶的核心价值观之一。相反,陈化时间的延长也为普洱茶内在物质的不断降解转化提供了时间保障。

二是物质的转化(如何理解越香)

以普洱茶中的芳香物质为例,新加工的普洱茶(生饼)大约有四五十种芳香物质,气味很重。但存放50年的普洱茶测试时,芳香物质只有7到9种。而且在普洱茶的后发酵过程中,其香气的演变也趋于单一。其中,逐渐占主导地位的芳香物质是氧化芳樟醇(英文名,分子式:C10H18O2),属于特殊香型的芳香物质,常被称为雅香,据说可以清俗开导人。

也许正是因为它的通关,才容易在人脑的中枢神经系统产生记忆。这让很多喝茶的人一旦停止喝普洱茶,即使只有几天,也有久别重逢的感觉。这种奇特的香味会让人记忆深刻,有很强的排他性。这就是我们常说的陈香——更准确地说,应该是沉香。这类物质是普洱茶中的茶多酚、茶皂苷、咖啡碱等物质在酶的作用下长期缓慢络合转化而成。这才是普洱茶的真谛。

第三是营养和药用价值

很多人说茶,就是茶多酚、抗氧化剂、自由基等等。但是与茶叶化学相比,茶多酚是一个很大的概念。毕竟茶多酚含有的物质太多了,到目前为止还有很多物质没有被发现和证实。茶多酚不是药物,只有适当降解转化,才能产生新的衍生物,产生药用功能。而这个过程恰好属于生物技术领域。普洱茶越老越香,是典型的生物过程和结果的表现。生物体的降解转化需要时间,这是一个衰老的过程,越香不仅代表着一种特殊的香气,也赋予了品质的概念。没有好的品质,就不可能产生好的香气。

普洱茶的另一个秘密是厌氧发酵的机理

我们仔细观察中国生产的各种茶。由于原料和加工工艺的不同,它们后来的演变模式也不同。基本上有三种进化结果:

一种是霉变的过程,比如绿茶;过了保质期的绿茶很难进口,营养成分基本耗尽,失去了饮用价值。所以,好的绿茶一定是新茶的概念。

二是碳化过程,如乌龙茶和红茶。经过三到五年以上的时间,大部分会木质化或碳化,看起来仍然像茶,但冲泡时会出现深色浑浊,所以仍然没有饮用价值。

三是抹灰的过程,如普洱茶中的面团、饼、饼、砖等。普洱茶毛料压制成面团、饼、饼、砖时,由于加工现场存在的空气体中存在的茶本身的纤维酶和果胶酶的参与,以及各种微生物菌群的参与,导致普洱茶加工后的连续发酵过程,通常称为后发酵。这种后发酵直接导致茶的糊现象。

这个过程非常缓慢,需要长时间的等待。这直接证明了为什么云南自古以来就有爷爷泡茶,孙子卖茶。在良好的储存条件下储存50年以上的好普洱茶(面团、饼、或饼、或砖),就是茶膏。如果剥下三克茶叶冲泡,其汤色呈宝石红色,其幽深的香味更为独特,也叫无味。

经过连续冲泡浸泡,茶叶底部只剩下一些米粒大小的残渣,大部分已经溶解。通过测试它的水提取物,你会发现它富含果胶、皂苷和咖啡因,饮用后会对人体产生非常好的药用功能。附件是目前市场上出现的许多老茶的视图。很多人,包括云南茶业的一些专家,对老茶的概念持否定态度,认为老茶根本没有饮用价值。这似乎有失偏颇。其实老茶也是一个时间概念。只要不是假的老茶,它的饮用价值和文化价值一定很高,这是非常难得的。

那么是什么原因导致普洱茶(面、饼、饼、砖)的后续糊现象呢?

答案是厌氧发酵起主导作用。

众所周知,厌氧发酵属于固体发酵技术,也是微生物发酵中最常见的发酵方法。在中国,中国古代先民最早用厌氧发酵法酿造白酒。这种酿酒方式最奇妙的是不模仿。就像普洱茶一样,勐海茶厂生产的大邑产品所附带的勐海风味和下关茶厂生产的沱茶的下关风味是其他地区无法模仿的。

当然,云南普洱茶根据产地的不同有多种独特的口味和口感,其中独特性与加工区特殊的微生物菌群有关。不要低估这种微生物菌群,它不仅是最有价值的地理标志,也是决定产品质量的最基本物质条件。就像茅台酒厂发酵车间的窖泥,其单位面积微生物菌群可达数亿。你可以说它值几万,或者几百万,甚至几千万。这些窖泥恰恰是茅台酒生产的绝密。

同样,普洱茶后续发酵的厌氧菌群也很有价值。众所周知,中国云南地处云贵川高原,其物种多样性和特殊的地理环境自然造就了特殊的微生态循环系统,而所有茶叶产区和茶叶加工厂都位于大微生态循环系统的小生态子系统中,其不同的地理位置也促进了微生物区系的差异。

我们绝对相信,到目前为止,科学界还没有发现一些微生物菌株,而这些未被发现的微生物菌株,尤其是一个参与普洱茶厌氧发酵的未知厌氧菌株,一旦被发现,可能会成为新的药物来源。其经济和社会效益意义重大。这是一个。

其次,众所周知,绿茶是非发酵茶,其工艺特点在于最大限度地保留了茶叶的原有成分,即保持新鲜。比如绿茶的杀青过程就是在高温下(100℃以上)快速破坏多酚氧化酶等酶,使其化学分子链断裂,失去后续氧化的能力。冲泡后保持茶叶的新鲜度。这个过程可以大大保持茶叶的原味,也可以称之为原味。但是,绿茶不能喝空。人们称之为冷。其实绿茶中的很多化学成分是人体无法吸收的,喝多了对人的肾脏压力太大。

但是,普洱茶不一样,它是另一种技术理念。它是一种表面原始,但现代生物技术难以超越的厌氧发酵技术,将普洱茶由生变熟。就普洱茶的后续发酵而言(具体是指块、饼、坨、砖,不是散茶),是以厌氧菌为主,好氧菌为辅的发酵模式。其意义在于,这种厌氧发酵模式可以引起茶叶中大量化学成分的转化。茶叶中的许多不溶性物质可以转化为新的水溶性物质,使大量不能被人体吸收的物质也可以转化为容易被人体吸收的营养物质...

当然,我们这样解释普洱茶,并不代表我们对普洱茶的研究有多深入,我们始终相信,随着对普洱茶的讨论和研究的深入,会有很多新的发现和新的疑问。套用一句生物技术最流行的观点,任何生物研究都没有终点,只有更高的起点。

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